Lectura obligada. Kitchen Confidential

5 04 2010

Es el libro del conocido Chef nacido en Nueva York con raices francesas; esta entrada en el blog es para recomendar ampliamente su lectura a todo aquel que tenga cierta idea respecto a ser cocinero o no; en el libro deja bien claro las artes y las habilidades que cualquier ser humano debe de tener para hacerse cargo del servicio de un restaurante, de lo que es necesario para lograr tener al lado a personas que sean nuestro apoyo incondicional detrás de los fogones.

En el libro, Anthony nos va llevando de la mano en un relato ácido, humorista, lleno de anécdotas chuscas y a veces increíbles y relata desde sus inicios en la vida de cocinero hasta su llegada a Les Halles de New York.

En una parte del libro, en el capítulo que se llama ¿Quien cocina? se puede leer: “La capacidad para trabajar es un mandato ineludible. Si eres hombre de sartén, el parrillero será tu pareja de baile. Lo más probable es que te pases la mayor parte del tiempo trabajando con él, en un espacio tipo submarino muy caluroso, incómodo, confinado. Los dos estaís trabajando al rededor de llamas y líquidos en ebullición, con cantidad de objetos contundentes a mano… Y los dos teneís cuchillos… cantidad de cuchillos. Lo más prudente es que os llevéis bien.”

Otro párrafo: “estar bien provisto, entrenado, coordinado no es, ni mucho menos, bastante. Un buen cocinero tiene que ser capaz de mantenerse despierto, organizado y razonablemente equilibrado durante ajetreados y tensos periodos de servicio. Aunque haya treinta, cuarenta o más mesas ocupadas a la vez, pidiendo distintas cosas a distintas temperaturas, los platos tiene que llegar al mismo tiempo.”

Y sentencia: “Los cocineros ecuatorianos, mexicanos, dominicanos y salvadoreños, con los cuales he trabajado a lo largo de los años, hacen que la mayoría de los muchachos blancos formados en el CIA, Culinary Institute of America, parezcan señoritingos torpes y lloricas… Que me manden en cualquier momento un lavaplatos mexicano. A él puedo enseñarle a cocinar. A él puedo enseñarle a tener estilo. Preséntate a tiempo en el trabajo seis meses seguidos y después hablaremos de limoncillos y curry rojo. Hasta entonces sólo tengo que decirte tres palabras: ¡dejate de pendejadas!”.

Asi, he quedado bastante agradecido con el autor por el relato tan lleno de situaciones con las que me he identificado plenamente; pienso que hoy en día en el mundo de la gastronomía y restauración, deben quedar atrás los dias en que se contrate a gente sin conocimientos y mal pagada; hoy en día debe primar la contratación de personas que se han abierto camino desde los peldaños más bajos de la cadena culinaria, que saben lo que se necesita para desarrollarse en cualquier puesto de una cocina, que sean profesionales del puesto, con un sueldo ad hoc y con el reconocimiento de todo lo que aportan a la industria. Un cocinero bien pagado será un cocinero que prestará un servicio profesional de calidad, no un cocinero que pasará platos.

Aquí les dejo un video en que se ve al autor entrevistado por Letterman sobre el programa No reservations.


Acciones

Information

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s




A %d blogueros les gusta esto: