Reología y cocina. Breve nota sobre los espesantes

16 04 2010


Muchas veces hemos hecho, comido y probado salsas, sopas, caldos o cualquier líquido con texturas distintas y nunca nos hemos preguntado mas allá sobre su sabor o sobre el proceso de elaboración y dificilmente hemos pensado qué densidad es mejor para lo que estamos degustando.

Reología es la palabra; estudia la estructura de los fluidos y su mecánica a través de principios físicos y dependiendo de su facilidad de fluir se le atribuyen diversas características como son, viscosidad compleja, aparente y elástica; ello se mide con aparatos.

En casa podemos utilizar varios ingredientes para controlar la densidad y textura de las salsas de nuestros platos; entre ellos puede ser la xantana, compuesto polisacárido y antioxidante; por otro lado, el agar-agar que es otro polisacárido mas fácil de conseguir en las tiendas de productos orientales y que recibe varios nombres, incluso el conocido como “cola de pescado” y que tambien puede ser usado hasta para hacer esferificaciones.

Los más comunes y a disposición de cualquier bolsillo pueden ser el almidon de maíz (maizena), la pectina, el yogurth, gelatina, avena, yema de huevo (a bajas temperaturas), harina de trigo y hasta las marinas de maíz o la fécula de patata que suelta cuando las rompemos en un guiso o caldo.

Por ejemplo, si tenemos una sopa o plato que sea muy líquido y necesitemos darle mas cuerpo podemos espesar con una o dos cucharada sopera de pan rallado por cada litro o bien, utilizar una cucharada cafetera de maizena disuelta en un vasito de agua (para evitar grumos) y agregársela a la preparación.

Del mismo modo y si tenemos en casa xantana agregar sólo  pequeñas cantidades (empezar por menos de 1/4 de cucharada cafetera) e ir probando hasta lograr la densidad deseada en sopas o salsas.

Dependiendo de lo que se prepare podemos decidir el espesante a utilizar;  la imaginación es el límite.


Acciones

Information

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s




A %d blogueros les gusta esto: