Costillas de cordero con mole verde y papas en mantequilla de hoja santa

9 09 2010

Un nombre un poco largo para la receta pero es que el resultado ha sido así de grande, es un plato que he hecho especialmente para participar en el concurso de recetas de cocina mexicana en LazyBlog y en colaboración con Kitchen Club.

Por fin he tenido tiempo de subir la receta del concurso, es que los talleres de cocina me han tenido bastante ocupado pero bueno, aquí aportando un granito de arena.

Antes de entrar en materia, agradecer en esta ocasión a @Varberry por las fotos, ha hecho un trabajo excelente; igualmente, agradecer a la carnicera porque me ha vendido el carré de cordero así, entero, estaba necia con que me lo preparaba y hasta tuve que hacer el amago de elegir otra carne, no entiendo, por una vez en el día que alguien les dice: “dame eso, y dime cuánto es” se quedan con cara de “what?” y no es la primera vez que me sucede, incluso con la pescadera ya van varias veces que he pedido el pescado entero, ya sea una merluza, caballa o rape siempre lo pido entero para meterme yo en faena, aunque deje la cocina hecha un cristo pero el esfuerzo vale la pena, el resultado de los platos siempre va a ser mejor al tratar al producto con carino.

Del carré he elegido unas cuantas costillas para hacer la receta y he de decir que en un principio dudé en hacer en lugar de costillas y presentar el plato con noisettes (la carne limpia de cada costilla libre de hueso bridada a manera de medallón); me pareció que ya que estaba en materia con la limpieza de las costillas había que dejarlas lucir un poco en el plato.

Lo importante en el caso de presentar las costillas es limpiar bien el hueso, aquí no vale eso de ponerse a rascar con el cuchillo porque además de ser peligroso podemos estropear el buen afilado de nuestras herramientas de trabajo; lo que yo hago es una vez quitada la piel y grasa que recubre a las costillas hago una incisión pegada al hueso  a lo largo de cada costilla, de esta manera me permite soltarlo de la carne y ayudado de un trapo de cocina bien limpio empujar desde la parte superior del hueso apretando y deslizando hacia abajo la carne con el resultado de dejar totalmente desvestido el hueso.

Una vez hemos deslizado la carne de cada costilla hacia abajo arreglamos las costillas recortando todos los retales que deslizamos hacia abajo de manera que se vea cada hueso bien limpio y queden uniformes en apariencia.

Por otro lado, para lograr unas costillas un poco más estéticas en mi caso siempre quito el trozo de vértebras ayudado de un cuchillo deshuesador siguiendo las curvas entre las costillas y el hueso vertebral. Una vez hecho esto, tendremos unas costillas bien limpias y estéticas.

Lo comento ahora, que me parece más oportuno, el bridaje que se aprecia en las fotos ayuda a que cuando marquemos las costillas en la plancha conserven su forma y cuando emplatemos tengamos un resultado más estético.

Una vez enterados de la previa, la receta a continuación.

Costillas

750 gr Costillas de cordero
Hilo de bridar
Sal
Mezcla de pimientas
1 Ajo
3 Uds Pimienta de Tabasco
Semillas de cilantro
Aceite de girasol
Papel de aluminio para cubrir las puntas de las costillas.

Papas en mantequilla de hierbas

8 papas pequeñas para tornear
Un ramillete chico de hoja santa
90 gr de mantequilla
200 ml de aceite de girasol
Sal

Mole verde

2 uds chile serrano
250 gr de semilla de calabaza pelada (pepitas, pipas)
1 ud de papa mediana cocida
50 gramos de cacahuate pelado sin sal
1 cs de ajonjolí (sésamo)
1 cs de sal
1 ud de ajo
60 gr de almendras peladas
60 gr de nueces peladas
1 cc de semillas de cilantro
1/2 ud de rama de canela
1 cc de cilantro picado
1 cc de perejil picado
1 cc de epazote picado
2 uds de pimienta de Tabasco
1 ud de clavo de olor
250 ml de agua

500 ml de caldo de pollo para el guiso

Aceite de girasol para guisar la mezcla

Procedimiento:

Costillas

Una vez limpias, bridadas y cubiertas las puntas de las costillas untarlas con una brocha con aceite de girasol; a continuación las marcamos en la plancha para sellarlas y que se guarden los jugos de la carne, recordar que es mejor poner el aceite a lo que vamos a marcar para evitar humos que afecten e impregnen nuestros preparados, en mi caso, sólo agrego aceite a la sartén cuando voy a hacer un sofrito, raramente pongo el aceite directamente en la sartén o plancha.

Una vez marcadas ponerlas en una fuente de horno con un dedo de agua para evitar se sequen en exceso las costillas en la parte donde hacen contacto con el recipiente, además que al final tendremos una salsa con todo el sabor para que si se desea agregar al plato final; salpimentamos las costillas y agregamos al recipiente el ajo, las semillas de cilantro y las pimientas de Tabasco.

200º al horno durante 30 minutos si se desea bien hecha la carne -que no pasada-, ya sabemos que dependiendo el horno de cada quien tendremos distintos resultados. En este caso ha sido un horno convencional normal.  Pasado el tiempo retiramos del horno, dejamos reposar un poco la carne, unos 10 minutos, para poder cortarla y emplatar.

Mole verde

En este paso me ha servido de mucho la turmix que he ganado gracias a canal cocina en el concurso de mejor receta de usuario del año, vamos, me ha venido genial para el mole verde.

No hay mucha ciencia para hacerlo, mas que juntar todos los ingredientes, darle al turmix hasta que esté todo bien molido; puede usarse licuadora (vaso americano) o la termomix.

TRUCO: En el caso de las especias leñosas para cuando se hace un mole es mucho mejor ponerlas unos minutos antes en remojo en un chorrito de agua que luego agregamos a la mezcla, así ayudamos a las máquinas a ganar tiempo además que no se dañan.

Una vez hecho el triturado lo vamos a guisar en una sartén u olla preferentemente alta para evitar los salpicones, se calienta el aceite y se pone la mezcla a guisar y dependiendo de la textura que nos haya quedado del mole agregaremos el caldo de pollo o agua que necesite.

Debe llegar a hervir lentamente durante unos 15 minutos sin dejar de remover y la consistencia que debe tener es la de una salsa espesa. Nótese que el mole verde rara vez se cuela, la gracia de ello es que encontramos minúsculos tropezones de especias, hierbas y pepitas. Claro, que quien lo desee puede colarlo.
No nos vale usar espesantes que ya con lo que hemos agregado va bastante bien. El que se pase con el caldo, puede dejar reducir el mole o bien, agregar fécula de papa, lo ideal es hacerlo con cuidado que el resultado ya lo garantizo que es espectacular.

Papas en mantequilla de hoja santa

La hoja santa es una hierba de un arbusto medicinal que se ha utilizado en México desde hace mucho tiempo, una hoja rodeada de historia y leyendas porque se dice que la virgen María secó los pañales del niño Jesús en sus arbustos.

Hecha la acotación, el preparado de las papas es sencillo, las torneamos con ayuda de un cuchillo pequeño o puntilla de manera que tengan la forma de dátil con entre 5 o 7 caras, una vez hecho el torneado las pochamos en el aceite de girasol con sal a unos 60 grados unos 10 minutos; llegado el tiempo las reservamos para saltear posteriormente.

En la mantequilla pomada agregamos la hoja santa triturada en el caso de ser fresca o bien, rota en caso que la tengamos seca, en mi caso yo la tengo seca y la guardo como oro en paño; agregamos la sal y mezclamos bien. En una sartén calentamos la mezcla para saltear las papas pochadas, hacerlo cuidando de no dañarlas porque son frágiles. Una vez salteadas las tenemos listas para emplatar.

RECOMENDACIÓN: Al degustar el plato notar que las papas literalmente se deshacen en la boca por las dos cocciones que les hemos dado, simplemente recomendable.

Emplatado

En el periodo en que tenemos las costillas en el horno sencillamente nos da el tiempo necesario para hacer el mole verde y guisarlo y pochar y saltear las papas.

Quitamos el hilo de bridar a las costillas, las cortamos o presentamos en la forma deseada, semi napamos con el mole verde y colocamos las papas salteadas.

Aquí cada quien puede emplatar como le guste o las circunstancias lo permitan, ya saben que las costillas tienen dos formas clásicas de emplatado, la de la corona y la de corte (dos costillas entrelazadas con otras dos haciendo un arco); en mi caso prefiero algo menos clásico y el resultado es el que se ve en la foto.

Comentar sus impresiones y deseo suerte a los participantes del concurso. Pasarse por aquí, curiosear y hacer ruido.

Viva México, Viva España.


Acciones

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7 responses

10 09 2010
Lazy Blog Futuro Bloguero

Muchísimas gracias por tu aportación, realmente espectacular. Muy apetecible el carré y con la salsa del mole verde y las patatas en sus dos cocciones y con la mantequilla de hoja santa, un plato redondo de verdad.

Un abrazo y muchas gracias.

10 09 2010
Maria Jose-Dit i Fet

Que maravilla!! ese mole verde tiene que estar realmente sabroso, te ha quedado una presentacion chulisima y la historia de la hoja santa me ha gustado tambien mucho…un beso!!

11 09 2010
nutella

hola el platillo esta muy elaborado y digno de concurso pero aca en casa, preparamos el mole verde con lechuga romana, cilantro, perejil, cebolla de rabo, pepitas de calabaza, algo de cebolla, tomatillo verde y el caldo de la carne de cerdo o pollo pero nada de canela, clavos y papa :s pero tu version debe tener un sabor interesante, suerte en el concurso

11 09 2010
Juan R

gracias por los comentarios,

nutella, y qué me dices de mole verde con hoja de aguacate, algo de albahaca y espárragos? yo siempre he dicho que hay tantos moles verdes como los rojos u oscuros.

11 09 2010
Juan R

nutella: me olvidé, la papa la he puesto para otorgar cremosidad a la textura del mole, no altera en nada el sabor. Gracias por tu comentario.

11 09 2010
silvia

Una delicatessen!!Magnífico plato.Encantada de conocerte.
Suerte en el concurso.

Un saludo

11 09 2010
Juan R

muchas gracias Silvia, gracias por leer.

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