¿El chile puede dejar de ser picante?

22 09 2010

Sí, la característica más distintiva de los chiles puede ser suprimida. Anteriormente en este mismo espacio se ha explicado que la sensación picante de los chiles se debe a la presencia de una sustancia conocida como Capsaicina.

Resulta que Científicos mexicanos (del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados (Cinvestav), Unidad Irapuato) han logrado identificar y silenciar los genes que se encargan de darle el picor al chile. Mediante su manipulación a través de ingeniería genética han conseguido suprimir los diferentes capsaicionoides responsables del picor en un chile, sin modificar en lo absoluto su aroma o sabor. Dando como resultado chiles que no pican o que pican menos.

¿A quién beneficia esta iniciativa de controlar el picor del chile? A muchas personas claro está, sobre todo aquellos que padecen de gastritis o úlceras a quienes les está vedado comer alimentos irritantes y también a quien le guste el sabor del chile pero no tolere el picor (sí, también hay mexicanos que no soportan mucho picante).

En mi opinión estos chiles no picantes ayudarían a hacer accesible la cocina mexicana a todo el mundo, podrían ser degustados platillos típicos respetando al máximo el sabor original, pero sin el picor. Ya sabemos lo difícil que es encontrar comida mexicana que sepa a la original fuera del país, ¿cuántas salsas supuestamente picantes no hemos probado que al final saben dulces porque se sustituyen ingredientes para hacerlas menos picantes y que el no-mexicano pueda comerlas?

Ahora bien, los platos preparados con estos chiles ¿podrían ser calificados como “auténticos”?, ¿acaso no es parte del sabor original de nuestra gastronomía el picor? He ahí la cuestión.
Estos productos modificados seguramente tardarán todavía algún tiempo en llegar a nuestros mercados y por consiguiente a nuestros platos. Tendrán defensores y detractores, lo importante es que se pueda elegir, quien quiera comerá chiles modificados genéticamente y el que no, ahí tendrá los chilitos picositos de siempre.

Mientras los científicos logran dominar el picor de los chiles para graduar su intensidad aquí damos algunos consejos prácticos:
Si se busca aumentar el picor: primero se deben preferir los chiles maduros, mientras más joven es el chile menos picante será porque no tiene en sus tejidos los suficientes capsaicionoides acumulados, y si ha empezado a envejecer, igualmente decrece la intensidad. Por otro lado, ya en la cocina, se han de utilizar los chiles SIN eliminar venas, semillas ni placenta y si aún se desea más picor (extra-picante) se pueden asar en una sartén o un comal (torearlos).
Si lo que se quiere es disminuir sólo un poco del picante, pueden hervirse o ponerse a remojo y posteriormente limpiarlos de las venas, semillas y placenta. Otra solución es congelar los chiles sin venas ni semillas.
Por último si el objetivo es eliminar al máximo el picor del chile, deben ser limpiados de venas, semillas y placenta antes de empezar a trabajar con ellos, es decir, antes de ser remojados, hervidos o tostados.
Algo que no todo el mundo sabe: aunque se suelan retirar las semillas, las venas y la placenta (la estructura central del chile, tejido adyacente a las semillas), es de ésta última de donde proviene el picor.

Si ha sido demasiado tarde y ya hemos probado un chile que supera nuestra resistencia, como decimos coloquialmente en México, si estamos “enchilados”, el remedio jamás será beber agua, pues seguirá el ardor intacto dentro de la boca, es preferible beber leche, tomar un poco de helado, yogurt, mantequilla de cacahuate, queso, pan, tortilla o arroz para calmar la sensación.

Para terminar, aquí dejamos los “Top 10” de los chiles más picantes :

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Chiles Frescos Más Picantes:
1. Chile Fantasma
2. Habanero ( este Chile cuenta con un picor de 300,000 – 100,000 de Capsaicina)
3. Manzano
4. Jalapeño (5,000 – 2,500)
5. Serrano (15,000 – 5,000)
6. Chile de Árbol (30,000 – 15,000)
7. Chile Chilaca
8. Chile Poblano
9. Pimiento Morrón
10. Chile Güero

Chiles Secos Más Picantes:
1. Piquín
2. Árbol
3. Cascabel
4. Chipotle
5. Mora
6. Morita
7. Mulato
8. Guajillo
9. Pasilla
10. Ancho.

________________________
1 http://www.ehui.com/2010/03/12/cientificos-buscan-quitarle-picor-al-chile
2http://www.mty.itesm.mx/dhcs/deptos/co/co95-832/proy_2007_S1/donchile/10_mas_picosos.htm

Agradecimiento especial a @varberry por su colaboración al blog con este artículo.


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