“El cocinero cocina en su restaurante, no en casa”. Ferrán Adríà

11 11 2011

Dejo reproducida aquí una de las últimas entrevistas a las que ha respondido Ferran para La Vanguardia, es un tanto curiosa porque se refiere a su grupo de cocineros y lo que comían en el restaurante.

Qué ha desayunado hoy?

Desayuno y como poco, algo de fruta. Y ceno mejor.

¿Y le va bien?

Me asocié al cardiólogo Valentí Fuster y decidí adelgazar.

¿Y qué tal?

Peso 85 kilos, me sobran cinco. Hice dieta, ejercicio. Sólo bebo alcohol en la cena.

¿Qué ejercicio hace?

Flexiones. Cada día, esa es la clave.

¿Cocina usted en casa?

El cocinero cocina en su restaurante, no en su casa.

Algo se cocinará usted…

Me bajo a la Boqueria y compro setas, marisco o pescado, y me lo hago a la plancha, o hiervo algo y lo aliño con aceite de oliva virgen extra: ¡eso no es cocinar!

Y en la cocina de El Bulli, ¿qué comían?

Cocina tradicional.

Qué paradoja.

Se trata de hacer bien ambas cocinas: la tradicional y la vanguardista. En El Bulli éramos 75 personas, entre cocineros y camareros: ideé menús para todos, baratos.

¿Cómo eran esos menús?

Prácticos, a tres o cuatro euros por menú y que gustasen a todos. Son 31 menús. Se elaboran en media hora o cincuenta minutos.

Dígame alguno de esos menús.

Huevo frito con espárragos, alitas de pollo y sangría de frutas.

Otro menú.

Patatas y cebollas asadas con romesco, pescadilla en salsa verde y arroz con leche.

Suena bien… ¡Otro!

Ensalada de tomate y albahaca, arroz caldoso de cangrejos y flan de coco.

Recopila ahora esos menús en un libro.

Creo que pueden ser útiles para familias. ¡En El Bulli éramos una gran familia!

¿Y no comían las sobras de su carta?

¡No había sobras en El Bulli! Comíamos lo que la gente debería cocinar en sus casas.

¿Qué gustaba más a la mayoría?

La pasta (con tomate, al pesto, a la boloñesa…) y hamburguesa.

De estos platos para “la familia”, ¿cuál es su favorito?

¡Los fideos con mejillones! Con su sofrito.

Pero hacer sofrito cada día…

Haz mucha cantidad de sofrito, y de picada, y de salsa de tomate, y de caldos, congélalos… y ve descongelándolos.

¿Cómo completa el menú el día de los fideos con mejillones?

Con una ensalada Waldorf (con manzana, nueces…) y, de postre, sopa de melón a la menta.

¿Siempre cocina mediterránea?

Hay también un menú mexicano: arroz con aguacate y pollo con mole.

Otro menú, ahora mediterráneo.

Espaguetis con tomate y albahaca, pescado del día a la plancha con refrito de ajos y, de postre, espuma de caramelo

¿A qué horas comían?

A las dos y a las seis y media de la tarde. Al cerrar, a la una de la madrugada, se iban a comer un bocata y a tomar algo.

Y hasta el día siguiente, a trabajar.

¡A trabajar durísimo! Es mucha tensión, de pie muchas horas. ¡No podíamos defraudar a los que venían a comer a El Bulli!

Y usted, organizando: ¡el Guardiola de la cocina!

La cocina de El Bulli tiene algo de cantera, sí. Guardiola me envió un SMS al ver por la tele el reportaje de la última cena de El Bulli. “¡Tienes que estar muy orgulloso!”, me dijo.

¿Qué consejo daría a las familias?

Que vayan a los mercados a pasear, a despejar la cabeza, a comprar… Que se dejen aconsejar por los vendedores, que el pescadero les limpie las piezas… Es un modo de vivir.

¿Qué le cocinaba su madre en casa?

Me encantaban sus patatas fritas, legumbres… ¡Yo como de todo! Pero fuera de casa no pido legumbres, pido marisco.

¿Cuál ha sido su mejor experiencia en un restaurante?

En Kioto, cocina japonesa en el restaurante Kicchu: pura poesía, inexplicable con palabras. O degustando en España un jamón ibérico de bellota Joselito, un jamón blanco…

¿Blanco?

Sí, tan veteado de grasa infiltrada, que las lonchas, cortadas finitas, se veían blancas.

Deme otro menú de su recetario para la familia de El Bulli.

Un arroz negro meloso: con su sofrito, sus sepia cortada, su tinta, su caldo, su cocción, picada, aceite de oliva…

¿Haría usted un programa de recetas en la tele?

Eso lo hace Arguiñano como nadie, no es mi papel.

¿Cómo vive con El Bulli ya cerrado?

Lo más cómodo sería retirarme, pero viajo por el mundo: China, Latinoamérica, Estados Unidos… Hablando de cocina, aprendiendo cada día. ¡Hay tanto que aprender!

¿Y cómo está el mundo?

Veo más ánimos por ahí fuera que aquí: España es un desastre psicológico. ¡Podemos hacer muchas cosas!

¿Estamos haciéndolo mal?

Falta valentía. Pero Artur Mas está haciéndolo bien en Catalunya.

Usted ejerce de embajador de Catalunya, de España, por el mundo…

Los que hemos tenido suerte en la vida debemos arrimar el hombro en todo lo que podamos.

¿Cuál es su lema?

¡Creatividad! Es lo primordial. Y, además, sé honesto y olvídate de las consecuencias.


Acciones

Information

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s




A %d blogueros les gusta esto: